作り方
- 餅つき機で餅をつき、機械を止めて粗熱が取れたらハケを使って表面に溶き卵を塗り、再び機械を回す（溶き卵がなくなるまで4〜5回程度繰り返す）。
- 取りだした餅を1.5cm程度の厚さにのして、一晩日陰干しする。表面が乾燥して硬くなりすぎないように新聞紙などを掛けておく。
- 長さ5cm×厚さ5mmくらいに短冊切りし、新聞紙などの上に1枚ずつ並べて5日程度日陰干しする。表面が反り返ってきたら裏返して均一に乾燥させる。（乾燥した餅は紙袋等で保管すると良い）。
- 高温の油できつね色になるまで揚げる（熱いうちに味を付ける）。
餅の粘りを生み出すアミロペクチン
ご飯のもっちりとした食感は、粘りを生み出す成分「アミロペクチン」と呼ばれるでんぷん質が炊飯時に水とともに加熱され、変化することで生まれます。
でんぷん質に占めるアミロペクチンの割合はうるち米がおよそ80％。これに対して餅の原料になるもち米は、すべてアミロペクチンで構成されているため、蒸してつくことで強い粘りを持つ餅が出来上がります。
